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酸奶能喝也能“嚼” 發酵罐、凍干機鎖住營養與品質

2023-7-19
533次

  酸奶能喝也能“嚼” 發酵罐、凍干機鎖住營養與品質

  酸奶多以喝為主,但是市面上也出現了可以“嚼”的酸奶,即酸奶塊。其實,無論是哪種食用方式,保證酸奶產品風味口感、益生菌活性、營養成分以及質量安全至關重要。就此,發酵罐、真空凍干機的作用不容小覷。

  酸奶:發酵罐保證風味口感與品質

  提到酸奶,想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶為原料,經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經過發酵而成一種乳制品。目前,市面上常常見到各種牌子的酸奶產品,大多以凝固型,以及添加各種果汁、果粒等輔料的果味型等居多。據一位酸奶加工廠家介紹,酸奶制作工藝雖然并不復雜,但是在發酵工序方面,對時間、溫度要求較高,同時還要防止有害菌污染。

  筆者了解到,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后適宜在45℃左右的溫度生長發酵。若是自制酸奶,沒有專業的發酵設備,發酵溫度把控不精準,受熱不均勻,很容易過度發酵或者發酵不足,無法有效地保證酸奶的自然風味和口感。值得注意的是,若是發酵環境易受外界環境影響,滋生大量有害細菌,這無疑直接影響酸奶的質量安全。

  對此,有廠家建議,酸奶加工企業可以引進發酵罐用于酸奶發酵環節。自從采用發酵罐發酵酸奶,再也不用擔心發酵溫度把握不準確而影響酸奶粉風味口感。因為發酵罐設有溫度控制系統,可以根據有益菌能夠適宜發酵的溫度進行準確設定。此外,該類設備采用封閉式無菌系統,防止外界有害菌的污染,從而更好地保證酸奶發酵品質。

  酸奶塊:真空凍干機讓酸奶也能“嚼著吃”

  在筆者印象中,酸奶都是以濃稠液體狀存在。殊不知,酸奶還可以經過加工制成酸奶塊,以固體狀態存在。據介紹,酸奶塊主要鮮奶經過發酵、攪拌、稀釋、擠壓、曬干而成;蛘呤且寻l酵的酸奶倒進甜奶內,加溫煮后,再倒進模具,用紗布擠掉黃水,曬干呈白色,就叫酸奶疙瘩。據了解,這是少數民族的傳統美食之一,奶疙瘩也已成為其致富的“金疙瘩”。

  不過,需要注意的是,采用傳統生產工藝制成的酸奶塊,尤其是曬干環節,很容易失去益生菌活性以及破壞其他營養成分,無法很好地保持酸奶原有風味。與此同時,若是單純依靠自然曬干,不排除酸奶塊受到外界污染,產生產品安全、衛生等問題。據悉,某企業引進智能化酸奶塊生產線,其中包括真空凍干機,通過采用真空凍干技術干制酸奶塊,既保留益生菌活性和營養成分,又可以鎖足色香味。

  其實,如今很多食品采用先進的真空凍干技術,比如凍干面、凍干銀耳湯、凍干粥、鮮果凍干月餅等等。真空凍干技術可以將酸奶塊中的水分在較低溫度下速凍成冰,隨后迅速在真空環境下加熱,使其中的水分不通過液態而直接升華成,最終實現酸奶塊脫水、干燥的效果。更重要的是,凍干技術可以保留酸奶塊中的益生菌活性以及營養成分,并有效延長產品保鮮期。

  隨著人們生活水平的提高,越來越多的酸奶、酸奶塊等乳制品出現在人們的視野中,并受到不少消費者的喜愛。不管是液態酸奶,還是固態酸奶塊,如何保證其風味口感和質量是乳制品加工企業不容忽視的問題。而發酵罐、真空凍干機在保證其益生菌活性、風味口感、營養成分以及品質安全方面發揮著重要作用。

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